厨房布局设计在餐饮空间设计中的意义和原则
作者：小鹿 来源：鹿与餐饮设计 时间：2022-03-29
厨房是餐厅经营中最重要的职能部门，厨房设计是否合理，将直接影响到餐厅的建设和菜品质量，也会影响厨房本身的生产规模和产品结构调整，甚至对厨房员工的身心健康和工作效率也会有微妙的影响等。今天鹿与小编将与您讨论厨房布局设计在餐饮空间设计中的意义和原则。
厨房设计布局的意义：
①厨房设计布局决定了厨房建设的投资。
②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
④厨房设计布局决定了厨房员工的工作环境。
⑤厨房设计布局是为顾客提供良好就餐环境的基础。
影响厨房设计布局的因素：
①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的生产功能。
③公共设施。
④政府有关部门的法律法规。
⑤投资成本。
厨房设计布局原则：
①确保工作流程连续顺畅。
②厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并尽量靠近用餐区。
③注意食品卫生和生产安全。
④设备应尽可能兼用。应用并集中设计加热设备。
⑤留有后期调整和发展的空间区域。
厨房整体布局设计应符合以下原则：
1.厨房整体环境设计：根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可用空间和相关条件，确定厨房设备，设计厨房生产环境，提出综合设计布局方案。
2.确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工量。②经营的菜肴风味。③厨房产量。④先进的设备程序和空间利用率。⑤厨房辅助设施。
3.确定厨房总面积的方法:(1)厨房面积按餐位数计算:自助餐厅餐位需要0.5-0.7平方米。咖啡馆需要0.4平方米，其他需要0.5-0.8平方米。(2)厨房面积按餐厅设计面积计算:国外一般是规划用40-60%，内地70%。(3)厨房面积按餐饮面积比例计划:厨房一般占21%，仓库占8%。
4.厨房环境设计：是为了营造厨师良好的工作氛围，主要是指厨师的工作。厨房生产环境的相关设计。
5.厨房环境设计要领:厨房高度.厨房顶部.厨房地板.厨房通道.厨房照明.厨房噪音.厨房温度和湿度.厨房通风.厨房排水。
6.解决厨房噪音的方法有:(1)选择先进的厨房设备，减少噪音。(2)厨房最好选择石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消声装置。(3)隔离噪音区域，关闭噪音。(4)维护餐车，卡车，减少操作噪音。(5)厨房工作人员应尽量控制音量。(6)留足空间消除噪音。
7.直线布局：适用于高度分工合作。场地面积大。相对集中的大型餐厅和餐厅厨房。所有的炉子、炸锅、烤箱和其他加热设备都是直线布局的。通常按墙排列，放置在矩形通风排气罩下，集中布置加热设备，集中吸油烟，每个厨师根据相对固定的分工负责某些菜肴的烹饪，所需的设备和工具分布在左右和附近。
8.背面布局：将烹饪设备等主要设备背靠背地组合在厨房，中间用一堵短墙隔开，放在同一排油烟罩下，厨师相对站着操作。
9.L型布局:设备治墙通常设置为角形，通常将煤气炉.烤箱..烤板.炸锅.炒锅等常用设备组合在一边，另一边组合其他较大的设备，两边连接成一角，集中加热排烟。
10.U型布局：将工作台、冰箱和加热设备沿周围摆放，留出出口供人员使用。原材料进出，甚至生产也可以从窗户打开，即U型布局。
厨房设计布局的意义：
①厨房设计布局决定了厨房建设的投资。
②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
④厨房设计布局决定了厨房员工的工作环境。
⑤厨房设计布局是为顾客提供良好就餐环境的基础。
影响厨房设计布局的因素：
①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的生产功能。
③公共设施。
④政府有关部门的法律法规。
⑤投资成本。
厨房设计布局原则：
①确保工作流程连续顺畅。
②厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并尽量靠近用餐区。
③注意食品卫生和生产安全。
④设备应尽可能兼用。应用并集中设计加热设备。
⑤留有后期调整和发展的空间区域。
厨房整体布局设计应符合以下原则：
1.厨房整体环境设计：根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可用空间和相关条件，确定厨房设备，设计厨房生产环境，提出综合设计布局方案。
2.确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工量。②经营的菜肴风味。③厨房产量。④先进的设备程序和空间利用率。⑤厨房辅助设施。
3.确定厨房总面积的方法:(1)厨房面积按餐位数计算:自助餐厅餐位需要0.5-0.7平方米。咖啡馆需要0.4平方米，其他需要0.5-0.8平方米。(2)厨房面积按餐厅设计面积计算:国外一般是规划用40-60%，内地70%。(3)厨房面积按餐饮面积比例计划:厨房一般占21%，仓库占8%。
4.厨房环境设计：是为了营造厨师良好的工作氛围，主要是指厨师的工作。厨房生产环境的相关设计。
5.厨房环境设计要领:厨房高度.厨房顶部.厨房地板.厨房通道.厨房照明.厨房噪音.厨房温度和湿度.厨房通风.厨房排水。
6.解决厨房噪音的方法有:(1)选择先进的厨房设备，减少噪音。(2)厨房最好选择石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消声装置。(3)隔离噪音区域，关闭噪音。(4)维护餐车，卡车，减少操作噪音。(5)厨房工作人员应尽量控制音量。(6)留足空间消除噪音。
7.直线布局：适用于高度分工合作。场地面积大。相对集中的大型餐厅和餐厅厨房。所有的炉子、炸锅、烤箱和其他加热设备都是直线布局的。通常按墙排列，放置在矩形通风排气罩下，集中布置加热设备，集中吸油烟，每个厨师根据相对固定的分工负责某些菜肴的烹饪，所需的设备和工具分布在左右和附近。
8.背面布局：将烹饪设备等主要设备背靠背地组合在厨房，中间用一堵短墙隔开，放在同一排油烟罩下，厨师相对站着操作。
9.L型布局:设备治墙通常设置为角形，通常将煤气炉.烤箱..烤板.炸锅.炒锅等常用设备组合在一边，另一边组合其他较大的设备，两边连接成一角，集中加热排烟。
10.U型布局：将工作台、冰箱和加热设备沿周围摆放，留出出口供人员使用。原材料进出，甚至生产也可以从窗户打开，即U型布局。
